Il Caciottone di Norcia entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (indicazione geografica protetta), con il Regolamento di esecuzione (UE) 2024/2117 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 2 agosto 2024.
Zona di produzione. I comuni di Norcia, Cascia, Monteleone di Spoleto, Preci e Poggiodomo, in provincia di Perugia, in Umbria.
Materia prima. Latte vaccino, dal 90 al 95%, e latte ovino, dal 5 al 10%, entrambi pastorizzati a 70-73 °C per 37-75 secondi.
Come si produce. Al latte si aggiungono fermenti lattici e caglio di vitello a una temperatura di 35-40 °C. La cagliata viene rotta alla dimensione di un chicco di mais, messa nelle fascere e rivoltata più volte, quindi salata in salamoia o a secco. La stagionatura in celle a temperatura controllata dura da un minimo di 20 giorni a un massimo di 12 mesi, e distingue tre tipologie: Dolce (20-60 giorni), Medio (61-120 giorni) e Riserva (121-365 giorni).
Il Caciottone di Norcia IGP deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
– forma cilindrica a facce arrotondate, diametro di 20-22 cm e altezza di 9-11 cm
– peso di circa 3,2 kg
– crosta liscia, lavata e sottile, di colore da giallo paglierino a giallo ocra
– pasta morbida e burrosa, da bianca a giallo tenue, con occhiatura fine e diffusa
– gusto profumato e ricco di aromi, delicato ma lungo in bocca, che chiude con una netta nota di panna
Storia. Nasce dalla tradizione pastorale della Valnerina, dove si fanno formaggi fin dal Medioevo. Nell’Ottocento si sviluppò l’allevamento bovino e intorno agli anni Cinquanta del Novecento si affermò la tecnica del latte misto, che permetteva di ottenere forme più grandi e di conservarle più a lungo rispetto alle caciotte di solo latte vaccino.
In cucina. La versione dolce è ideale negli antipasti e nei taglieri, magari insieme al Prosciutto di Norcia IGP; le forme più stagionate si abbinano a noci, uva, miele e confetture.
