L’Asparago verde di Canino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (indicazione geografica protetta), con il Regolamento di esecuzione (UE) 2023/2483 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 13 novembre 2023.
Zona di produzione. I comuni di Canino, Cellere, Montalto di Castro, Tarquinia, Tuscania, Tessennano e Arlena di Castro, nella parte occidentale della provincia di Viterbo, nel Lazio.
Varietà. Asparagus officinalis delle cultivar Atlas, Grande, UC157, Vegalim, Starlim, Italo, Atticus e Verdus.
Come si coltiva. Le asparagiaie, che non possono avere più di 15 anni, si impiantano su terreni di origine vulcanica o alluvionale, lavorati in profondità, mettendo a dimora le zampe in solchi profondi 25-45 cm. I turioni si raccolgono a mano con un apposito coltello che li taglia sotto il livello del suolo, da gennaio a giugno e da settembre a ottobre, con una resa massima di 12 tonnellate per ettaro. Oltre che fresco, l’asparago può essere commercializzato come prodotto di terza gamma.
L’Asparago verde di Canino IGP deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
– turioni diritti, con apice chiuso, non cavi né spaccati
– colore verde brillante su tutto il gambo, con sfumature violacee all’apice
– diametro superiore a 16 mm per la categoria Extra, tra 10,1 e 16 mm per la Prima e tra 8 e 10 mm per la Seconda, venduta come “asparagina”
– consistenza soda e croccante, mai appassita
– aroma da delicato a intenso, sapore dolce con retrogusto erbaceo
Storia. La coltivazione si diffuse nella Tuscia viterbese tra la fine degli anni Settanta e i primi anni Ottanta del Novecento, inizialmente per l’industria dei surgelati, per poi affermarsi sul mercato del fresco. Per la quasi totale assenza di parte legnosa è chiamato “mangiatutto”. Ogni anno, il 25 aprile, Canino gli dedica una sagra, celebre per la frittata gigante cotta in una padella di due metri di diametro.
In cucina. Si consuma quasi interamente: al vapore, in insalata, nelle frittate, nei risotti e nella pasta, come le tagliatelle agli asparagi. Si abbina bene a formaggi freschi, uova e pesce. Va conservato in frigorifero e consumato entro un paio di giorni.
