Lo Schüttelbrot Alto Adige (Südtiroler Schüttelbrot) entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (indicazione geografica protetta), con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1084 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 24 luglio 2020.
Zona di produzione. L’intero territorio della Provincia autonoma di Bolzano.
Ingredienti. Farina di segale (almeno il 50%), farina di frumento tenero e/o di farro, acqua, sale, lievito e/o lievito madre, malto e spezie: cumino, semi di finocchio, trigonella, anice e/o coriandolo.
Come si produce. Dopo l’impasto e un breve riposo, la pasta viene divisa in porzioni che lievitano per 20-100 minuti a 25-40 °C. Ogni porzione viene poi “scossa” su un’asse di legno con un movimento circolare, che la appiattisce e le dà la tipica forma irregolare: da qui il nome, dal tedesco “schütteln”, scuotere. Si cuoce a 160-250 °C per almeno 20 minuti e si lascia raffreddare prima del confezionamento. Si conserva fino a 18 mesi.
Lo Schüttelbrot Alto Adige IGP deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
– pane secco e croccante, di forma tonda, piatta e irregolare
– diametro da 3 a 35 cm e spessore da 3 mm a 1,5 cm
– colore scuro, con superficie irregolare e nodosa
– umidità dal 4 al 6%
– sapore aromatico e speziato, leggermente acidulo, con note di finocchio
Storia. È il pane delle comunità contadine di montagna, che lo preparavano poche volte l’anno per fare scorta durante i lunghi inverni: un tempo era così duro che si ammorbidiva nella zuppa, nel latte o nell’acqua. È già citato nel regolamento dei fornai tirolesi del 1610. Il prodotto è promosso dall’associazione dei produttori Schüttelbrot Alto Adige IGP.
In cucina. Si spezza con le mani ed è il protagonista della tipica merenda altoatesina (“Marende”) con Speck Alto Adige IGP, formaggi, salumi locali e salsa al rafano, accompagnata da vino o birra. È ottimo anche come snack durante le escursioni e per l’aperitivo.
