La Provola dei Nebrodi entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP (denominazione di origine protetta), con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/1319 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 23 settembre 2020.
Zona di produzione. I comuni dell’area dei monti Nebrodi, nelle province di Messina, Catania ed Enna, tra cui Floresta, Mistretta, Randazzo, Bronte, Maletto, Cerami e Troina. Tutte le fasi di produzione devono svolgersi nella zona.
Materia prima. Latte vaccino intero e crudo, da bovine allevate nella zona che pascolano per gran parte dell’anno sulla vegetazione spontanea dei Nebrodi; i foraggi devono costituire almeno il 60% della sostanza secca della razione. Il caglio è in pasta, di capretto o di agnello.
Come si produce. Il latte coagula a circa 36 °C; la cagliata viene rotta a mano fino alla grandezza di un chicco di riso e lasciata maturare su tavoli di legno finché è pronta per la filatura. La pasta viene filata a mano con acqua o siero caldi, in recipienti di legno, e modellata nella tipica forma a pera o ovale; segue la salatura in salamoia. Si produce nelle tipologie fresca, semistagionata, stagionata, “sfoglia” (a lunga stagionatura, con la pasta che si separa in lamelle) e “con limone verde”, che racchiude al suo interno un limone verdello intero.
La Provola dei Nebrodi DOP deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
– forma a pera, con o senza testina, per la fresca; ovale con un collo corto che si allarga in alto per le altre tipologie
– crosta liscia, sottile e compatta, dal color crema al giallo dorato con l’avanzare della stagionatura
– pasta morbida nella fresca, fino a dura nella stagionata, dal bianco avorio al giallo ambrato
– struttura a lamelle nella tipologia sfoglia
– sapore dolce e delicato da fresca, via via più piccante e sapido con la stagionatura
Storia. È il formaggio tradizionale dei pastori dei Nebrodi, legato in particolare a Floresta, il comune più alto della Sicilia. Documenti del 1870-1872 descrivono già le tecniche di lavorazione ancora in uso oggi. Il prodotto è tutelato dal Consorzio di tutela della Provola dei Nebrodi DOP.
In cucina. La fresca si gusta a fette come formaggio da tavola, anche alla griglia, con verdure e salumi o con un filo di miele. La stagionata e la sfoglia si servono a scaglie o si grattugiano su primi piatti; la versione al limone verde è ideale con il pane casereccio e un buon vino rosso siciliano.
