La Carne Salada del Trentino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (indicazione geografica protetta), con il Regolamento di esecuzione (UE) 2025/1993 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 2 ottobre 2025.
Zona di produzione. La provincia autonoma di Trento, esclusi i comuni di Castello Tesino, Cinte Tesino e Pieve Tesino.
Materia prima. Carne di bovini di età compresa tra 18 e 28 mesi, da tagli magri del quarto posteriore formati da un unico fascio muscolare: fesa, punta d’anca, sottofesa e magatello.
Come si produce. I tagli, privati di grasso visibile e tendini, vengono messi in contenitori di acciaio con sale, pepe nero e aglio, e a scelta alloro, rosmarino, bacche di ginepro, noce moscata, anice e salvia. La salamoia si forma naturalmente, senza iniezioni, a temperatura tra 0 e 7 °C; la maturazione dura almeno 15 giorni.
La Carne Salada del Trentino IGP deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
– colore rosso rubino uniforme, fino al rosso scuro
– profumo delicato, leggermente aromatico e speziato
– consistenza soda e compatta
– carne magra e ricca di proteine (almeno 20,5%), con sale non oltre il 4%
Storia. La carne salada è citata già nel Quattrocento negli scritti di Maestro Martino e poi nei ricettari trentini di Caterina Prato (1858) e Giulia Turco Lazzari (primi del Novecento). Dal 2000 è tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani. La domanda di riconoscimento è stata promossa dal Consorzio produttori trentini di salumi.
In cucina. Si gusta cruda, affettata sottile come carpaccio con olio, limone e scaglie di formaggio, oppure scottata in padella o alla griglia e servita con i fagioli, come vuole la tradizione.
