La Zampina di Sammichele di Bari, chiamata anche “Zampina Sammichelina”, entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP (indicazione geografica protetta), con il Regolamento di esecuzione (UE) 2026/1248 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea l’11 giugno 2026.
Zona di produzione. Esclusivamente il territorio comunale di Sammichele di Bari, sulle colline tra la Murgia barese e quella tarantina; anche il confezionamento deve avvenire nel comune.
Ingredienti. È un insaccato fresco senza carne di maiale: almeno il 70% di carne magra di bovino adulto, dal quarto anteriore, e carne ovina di petto e pancia. Per ogni chilo di carne si aggiungono sale, formaggio stagionato grattugiato, filetti di pomodoro pelato, pepe e basilico fresco.
Come si produce. La carne viene macinata, impastata e insaccata in un budello sottile (20-22 mm); il lungo cordone viene poi arrotolato a spirale per 3-4 giri e fermato con uno spiedo di legno o di metallo.
La Zampina di Sammichele di Bari IGP deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
– forma a spirale fermata da uno spiedo
– colore rosso vivo con piccoli puntini bianchi di formaggio
– consistenza morbida ma compatta
– profumo di carne fresca
Storia. La tradizione risale alla seconda metà del Settecento; nel catasto del 1809 compare già una “Via del Beccaio”, la strada dei macellai. Nel 1967 nasce la Sagra della Zampina e nel 1974 Luigi Veronelli la definisce “cibo omerico”.
In cucina. Si mangia cotta alla brace, fumante, con pane e un bicchiere di vino rosso: è la protagonista della Sagra della Zampina, del Bocconcino e del Buon Vino.
