Il Cappero delle Isole Eolie entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP (denominazione di origine protetta), con il Regolamento di esecuzione (UE) 2020/624 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 7 maggio 2020.
Zona di produzione. Le isole dell’arcipelago eoliano, in provincia di Messina: il comune di Lipari (isole di Lipari, Vulcano, Filicudi, Alicudi, Panarea e Stromboli) e i comuni di Santa Marina Salina, Malfa e Leni sull’isola di Salina. Tutte le fasi dopo la raccolta devono svolgersi nella zona.
Varietà. Boccioli fiorali (capperi) e frutti (cucunci) di Capparis spinosa, sottospecie spinosa e inermis, con i biotipi locali Nocellara, Nocella e Spinoso di Salina. Le piante si propagano solo per talea, per conservare il patrimonio genetico locale, su suoli vulcanici ricchi di minerali.
Come si produce. La raccolta si fa esclusivamente a mano, da aprile ad agosto. Entro 24 ore i capperi vengono fatti asciugare su teli e poi disposti a strati alternati con sale marino grosso; per 8 giorni si rimescolano ogni giorno, si scola l’acqua di vegetazione e si aggiunge sale nuovo, e dopo circa tre settimane il prodotto è pronto. Si commercializza “al sale marino” oppure “in salamoia”.
Il Cappero delle Isole Eolie DOP deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
– forma sferica o leggermente schiacciata, con apice pronunciato e struttura solida
– superficie liscia, di colore verde tendente al senape con striature violacee
– diametro minimo di 4 mm per i capperi e massimo di 20 mm per i cucunci
– sapore intenso e pungente
– odore forte, caratteristico e aromatico, senza muffe o odori estranei
Storia. La coltivazione del cappero è da secoli una risorsa delle Eolie, favorita dal clima insulare e dall’umidità portata dal mare. Il nome “cappero delle Isole Eolie” compare già nella corrispondenza commerciale del Seicento e oggi è diffuso nei menu dei ristoranti e nelle pubblicazioni di tutto il mondo. I produttori sono riuniti nell’Associazione Cappero delle Isole Eolie DOP.
In cucina. Prima dell’uso va dissalato in acqua. È un ingrediente fondamentale della cucina mediterranea: nelle insalate eoliane con pomodori e cipolla, nei sughi per la pasta, nei secondi di pesce e di carne, nelle salse e sulle pizze.
