La Colatura di Alici di Cetara entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP (denominazione di origine protetta), con il Regolamento (UE) 2020/1529 pubblicato nella Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea il 21 ottobre 2020.
Zona di produzione. Le alici devono essere pescate nel mare davanti alla provincia di Salerno, entro 12 miglia dalla costa; la lavorazione avviene nei comuni della provincia di Salerno.
Materia prima. Alici (Engraulis encrasicolus) pescate con la tradizionale rete a circuizione, il “cianciolo”, e sale marino.
Come si produce. Le alici vengono decapitate ed eviscerate a mano e messe a strati alterni con il sale nei “terzigni”, piccole botti di legno, coperte con un disco di legno e dei pesi. Durante la lunga maturazione le alici rilasciano un liquido che, raccolto e filtrato, diventa la colatura; si estrae attraverso un foro praticato sul fondo della botte.
La Colatura di Alici di Cetara DOP deve presentare al consumo le seguenti caratteristiche:
– liquido limpido, di colore ambrato tendente al bruno-mogano
– odore intenso di alici sotto sale
– sapore deciso, molto sapido e ricco di umami
– confezione in bottiglie di vetro trasparente
Storia. È considerata l’erede del garum, la salsa di pesce degli antichi Romani. Secondo la tradizione furono i monaci cistercensi della costiera amalfitana a riscoprirne la preparazione nel Medioevo; la prima testimonianza scritta risale al 1807. Il prodotto è promosso dall’Associazione per la Valorizzazione della Colatura di Alici di Cetara.
In cucina. Va usata a crudo, a fine cottura: è il condimento degli spaghetti o delle linguine della vigilia di Natale con aglio, olio, prezzemolo e peperoncino, e si abbina a broccoli, scarola, patate lesse e bruschette.
