Lo Zafferano di San Gimignano entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 5 febbraio 2005.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Toscana.
Lo Zafferano di San Gimignano DOP è rappresentato esclusivamente dagli stimmi essiccati del “Crocus sativus L.”, pianta bulbosa perenne, appartenente al genere crocus della famiglia delle iridacee.
Storicamente è stato sempre considerato di qualità “superiore”, le caratteristiche dello zafferano sono dovute principalmente a tre componenti chimiche: la crocina, alla quale si deve l’attività colorante gialla; la picrocrocina, che è un glucoside amaro, che conferisce il sapore; il safranale, che è responsabile dell’aroma.
Per produrre 1 kg di Zafferano di San Gimignano DOP occorrono 150.000 fiori.
A luglio i bulbi sono raccolti, selezionati, trattati e poi trapiantati in un altro terreno sabbioso o sabbioso-limoso ben esposto ad agosto. I fiori sono raccolti a mano, prima dell’apertura alle prime ore del mattino nei mesi di ottobre e novembre.
Successivamente avviene la mondatura, operazione manuale che consiste nel separare la parte rosso-arancione degli stimmi dalla parte giallastra degli stessi.
L’essiccazione viene effettuata a temperature inferiore di 50°C per mantenere al meglio le caratteristiche organolettiche del prodotto.
Il confezionamento viene effettuato a mano. Lo Zafferano di San Gimignano DOP viene commercializzato in stimmi interi per garantire la purità del prodotto.
