SPECK DELL’ALTO ADIGE IGP

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Lo Speck dell’Alto Adige entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP ( indicazione geografica protetta ) che è stata rilasciata il 21 giugno 1996.
Essendo un prodotto IGP la certificazione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nella regione Trentino Alto Adige.
Lo Speck dell’Alto Adige IGP deve il suo tipico sapore soprattutto alla sua area di produzione: l’Alto Adige. Qui la cultura alpina e quella mediterranea creano un connubio unico e soltanto qui la natura regala un clima così particolare, con tanto sole e tanta aria pura. Nella provincia più settentrionale d’Italia, il clima mediterraneo incontra i paesaggi alpini e le tipiche atmosfere di montagna.
Mentre a Nord delle Alpi il prosciutto crudo si conserva attraverso l’affumicatura, e a Sud, lo si lascia asciugare all’aria aperta, gli altoatesini hanno unito i due metodi: leggermente affumicato e stagionato all’aria fresca di montagna, come vuole la tradizione contadina.
Tutto inizia con la selezione della materia prima. La produzione dello speck avviene in Alto Adige secondo un preciso disciplinare. Numerosi fattori concorrono a far diventare lo speck una vera specialità: dall’alimentazione dei suini, alla macellazione e stagionatura della carne.
Per questo motivo, per lo Speck dell’Alto Adige IGP vengono utilizzate soltanto cosce suine magre, sode e provenienti da allevamenti consoni alla specie. Le cosce vengono selezionate in base a rigorosi criteri di qualità e tagliate secondo metodi tradizionali. Per la produzione di Speck dell’Alto Adige IGP non possono essere utilizzati né bestiame importato né tagli di carne congelati.
La tipica crosta speziata conferisce allo Speck dell’Alto Adige IGP il suo aroma davvero particolare. Quando le cosce di suino vengono accuratamente cosparse di sale e spezie, si sprigiona nell’aria un profumo di alloro, rosmarino e ginepro. Talvolta si aggiungono anche aglio rosso, coriandolo o cumino. Mentre gli ingredienti base per la salatura di questo prosciutto, come sale e pepe, rimangono sempre gli stessi, la miscela delle spezie cambia molto da un produttore all’altro.
Prima di essere affumicate, le baffe di speck vengono salmistrate a secco per tre settimane. Durante questo tempo, i prosciutti vengono girati diverse volte, in modo da consentire la penetrazione uniforme della salamoia.
Un fattore decisivo per il gusto dello speck è l’affumicatura, ancora oggi viene utilizzato principalmente legno di faggio. Dopo l’affumicatura, lo Speck dell’Alto Adige IGP ha bisogno di tempo per sviluppare le sue straordinarie caratteristiche.
La durata della stagionatura dipende dal peso finale delle baffe ed è in media di 22 settimane. In questa fase del processo di preparazione del prosciutto, lo speck perde circa un terzo del suo peso iniziale e acquisisce la sua tipica consistenza. Durante la stagionatura, sul prosciutto crudo si forma uno strato naturale di muffa aromatica, che viene rimosso alla fine del processo. La muffa protegge lo speck nel corso della stagionatura, evitando che si asciughi troppo e formi una crosta aromatica sulla sua superficie. Così lo Speck dell’Alto Adige IGP conquista il suo tipico sapore: delicato, equilibrato e con una sottile nota di noci.

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