PROSCIUTTO DI NORCIA IGP

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IGP logo indicazione geografica protetta

 

Il Prosciutto di Norcia entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP ( indicazione geografica protetta ) che è stata rilasciata il 13 giugno 1997.
Essendo un prodotto IGP la certificazione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nella regione Umbria.
La storia del Prosciutto di Norcia IGP è antichissima, fatta di abilità manuali e di vocazioni artigianali, di tradizioni tramandate da secoli e ormai insite nell’anima del luogo. In molti si sono interrogati sul perché la specializzazione nella lavorazione delle carni suine si sia sviluppata proprio nei paesi dell’alta Valnerina gravitanti intorno a Norcia. L’allevamento del maiale a carattere non intensivo era assai diffuso nell’area montana e collinare umbra sin dall’epoca romana, grazie alla presenza di boschi ed in particolare di querceti, dove gli animali trovavano naturalmente ciò di cui alimentarsi.
La specializzazione nella lavorazione della carne suina e la manifattura di salumi, in particolare, cominciò a manifestarsi nell’alta Valnerina in forma spontanea sin dal XIII secolo. Nel corso del XX secolo vennero emergendo in loco alcuni produttori che, pur tramandando le antiche pratiche artigianali, tentarono il salto dimensionale verso la piccola industria, oggi rappresentativa della secolare tradizione norcina umbra.
Di quest’ultima, il Prosciutto di Norcia IGP è il prodotto di punta: nel 1997 ha ricevuto l’Indicazione Geografica Protetta. La lavorazione prevede che la coscia di suino pesante adulto, dopo esser stata rifilata, venga salata per due volte a secco con sale marino e lasciato così per circa 15-20 giorni, trascorsi i quali il prosciutto viene fatto riposare per circa 3 mesi. Al termine di tale periodo, il prosciutto viene lavato in acqua tiepida, e appeso per ulteriori 3 mesi per farlo asciugare. Dopo circa 6 mesi si procede alla stagionatura: il prosciutto viene trattato con un impasto di sugna (grasso, farina, sale e pepe), poi viene conservato in luoghi freschi e secchi. Raggiunti i 12 mesi viene effettuata la marchiatura IGP a fuoco dei prosciutti idonei, viene rinnovato l’impasto di sugna e nuovamente lasciato a stagionare. La commercializzazione del prosciutto tipico IGP di Norcia avviene dopo i 12 mesi di stagionatura.
La giusta valorizzazione del Prosciutto di Norcia IGP è dovuta ad un sapore non salato ma saporito, un aspetto magro ed invitante e caratteristiche nutritive d’eccezione.

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