ZAMPONE MODENA IGP

| Posted by | Categories: EMILIA-ROMAGNA, IGP, LOMBARDIA, SALUMI, VENETO


mappa-italia-cotechino

IGP logo indicazione geografica protetta

 

Lo Zampone Modena entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP ( indicazione geografica protetta ) che è stata rilasciata il 19 marzo 1999.
Essendo un prodotto IGP la certificazione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nelle regioni: Emilia Romagna, Lombardia e Veneto.
La nascita dello Zampone viene concordemente fatta risalire al 1511. In quel tempo le truppe di Papa Giulio II Della Rovere assediano Mirandola, presso Modena. Alla fine dell’assedio i mirandolesi erano alla fame. Restavano loro soltanto dei maiali. Non macellarli era un peccato: significava regalarli al nemico, ormai prossimo ad entrare in città.
L’idea giusta venne ad uno dei cuochi di Pico della Mirandola, “Macelliamo gli animali, e infiliamo la carne più magra in un involucro formato dalla pelle delle sue zampe. Così non marcirà, e la potremo conservare. Per cuocerla più avanti”. E così nacque lo Zampone. L’originalità della forma consacrò la fortuna di questo prodotto nei secoli successivi.
Verso la fine del ‘700 nell’immaginario gastronomico collettivo lo Zampone Modena IGP sostituì (insieme all’altrettanto famoso Cotechino Modena IGP) la salsiccia gialla che rese celebre Modena già nel Rinascimento.
Lo Zampone Modena IGP è il classico piatto del cenone di Capodanno. Questo legame tra Zampone e le Feste di Natale nasce come conseguenza della tradizione contadina di sacrificare il maiale a partire dal giorno di Santa Lucia, il 13 dicembre. Tra i prodotti del maiale da consumare in un breve lasso di tempo, ovvero tra quei prodotti che al contrario di salami e prosciutti non necessitano di un processo di stagionatura, lo Zampone Modena IGP é sempre stato considerato un prodotto particolarmente pregiato. Veniva quindi riservato proprio per le feste, accompagnato dalle altrettanto pregiate lenticchie. La presenza dello Zampone Modena IGP anche sulle tavole dei nobili è confermata da alcune ricette tradizionali che prevedono di accompagnarlo con lo zabaione, una crema che, dati i suoi ingredienti – uova, zucchero, vino liquoroso -, era destinata alle tavole dei più abbienti.
Lo Zampone Modena IGP è ottenuto da carni di suino sapientemente selezionate unite a cotenna, secondo i dettami dell’antica ricetta. Il macinato può essere delicatamente aromatizzato con pepe, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e vino. L’impasto così ottenuto viene poi insaccato in un involucro naturale, rappresentato dalla pelle della zampa anteriore del maiale, legata all’estremità superiore, come vuole la tradizione. Il prodotto precotto è confezionato in buste ermetiche e sottoposto a trattamento termico ad elevate temperature per un tempo sufficiente a garantirne la stabilità organolettica. Il prodotto crudo, invece, viene asciugato in stufe ad aria calda. Per poterne apprezzare le caratteristiche organolettiche è necessario in questo caso farlo bollire preventivamente per circa 2 ore. Così acquisterà quel gusto tipico, quel colore roseo tendente al rosso e quella consistenza compatta propria dello Zampone Modena IGP.

cotechino modena

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *