PROSCIUTTO AMATRICIANO IGP

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IGP logo indicazione geografica protetta

 

Il Prosciutto Amatriciano entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP ( indicazione geografica protetta ) che è stata rilasciata il 27 luglio 2011.
Essendo un prodotto IGP la certificazione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nella regione Lazio.
Le origini del Prosciutto Amatriciano IGP risalgono agli inizi del secolo scorso, quando si cominciò ad identificare il prodotto con la città di Amatrice. La sua storia ha però origini più antiche: un’importante produzione di prosciutti nella zona risale infatti al Medioevo, quando ai prodotti era attribuito un valore commerciale e venivano utilizzati come merce di scambio. La sua zona di produzione comprende il territorio amministrativo di 22 comuni della provincia di Rieti, tutti situati al di sotto dei 1.200 metri s.l.m.
Viene prodotto da cosce di suino fresche che vengono prima rifilate e poi salate in un processo che avviene in due fasi alternate da periodi di riposo. Le cosce vengono poi fatte riposare, lavate, asciugate e, infine, si procede con la sugnatura, ossia la distribuzione sulla superficie esposta della coscia (quella non protetta da cotenna e grasso) di una pasta composta da: sugna e/o lardo e/o strutto finemente triturato con sale marino, spezie (pepe nero e/o pepe bianco e/o aglio) e farina di cereali e/o crema di riso. A questo punto inizia la stagionatura vera e propria, fase in cui i singoli lotti di prosciutto sostano almeno fino al 12° mese dalla data della prima salatura.
Il Prosciutto Amatriciano IGP presenta una base molto ampia e rotonda. Al taglio la fetta deve avere una consistenza elastica e compatta, di colore roseo-rosso inframmezzato da marezzature di grasso bianco. Il sapore è sapido e intenso, accentuato dalla stagionatura relativamente lunga.

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