BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP

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IGP logo indicazione geografica protetta

 

La Bresaola della Valtellina entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP ( indicazione geografica protetta ) che è stata rilasciata il 2 luglio 1996.
Essendo un prodotto IGP la certificazione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nella regione Lombardia.
Il clima irripetibile della Valtellina è il principale segreto che caratterizza la produzione della Bresaola della Valtellina IGP e la rende un prodotto tipico e inimitabile.
L’aria fresca e secca che discende dal cuore delle Alpi e la particolare conformazione della Provincia di Sondrio, creano le condizioni ideali per la graduale stagionatura della Bresaola della Valtellina IGP.
Il fascino di questo salume, prodotto con i tagli migliori della coscia del manzo, è implicito nella sua trasformazione, poiché le fasi di lavorazione devono seguire regole precise, che la tradizione ha trasformato in veri e propri rituali, come la capacità nella scelta dei tagli migliori del bovino adulto, punta d’anca e magatello. Il massaggio della carne in salagione, le giuste variazioni di temperatura e umidità, sono ancora oggi l’eredità di una cultura insita nella tradizione locale.
Ogni singolo pezzo di carne è sottoposto ad attenta selezione. L’operatore specializzato procede alla valutazione del pezzo e alla eventuale rifilatura, che deve essere effettuata con abilità e precisione al fine di asportare il grasso e le parti tendinose esterne senza incidere la polpa.
La salagione viene effettuata a secco: la carne che supera il controllo di conformità viene cosparsa con una moderata quantità di cloruro di sodio e aromi naturali.
La stagionatura, compreso il tempo di asciugamento dura da 4 a 8 settimane. I locali di stagionatura, così come quelli di asciugamento, devono essere muniti di impianti appositamente climatizzati in grado di assicurare l’ottimale ricambio dell’aria e condizioni adeguate di temperatura e umidità.
Si tratta di un salume molto nutriente, in assoluto il più povero di grassi, ricco di proteine, ferro, sali minerali e vitamine, altamente digeribile: l’ideale per chi ama la leggerezza senza rinunciare al gusto.
E’ inoltre un ingrediente duttile, che consente combinazioni fantasiose e l’invenzione di piatti raffinati, nonché antipasti e spuntini di rapida e facile preparazione.

BRESAOLA DELLA VALTELLINA IGP FOTO

 

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