ACCIUGHE SOTTO SALE DEL MAR LIGURE IGP

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Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP ( indicazione geografica protetta ) che è stata rilasciata il 6 agosto 2008.
Essendo un prodotto IGP la certificazione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nella regione Liguria.
Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP sono tra i prodotti ittici più consumati della Liguria, presenti in tantissime ricette locali. Le acciughe, sono pesci migratori e gregari che transitano, dalla primavera all’autunno, in prossimità della costa e in inverno si stanziano tra 100 e 150 metri di profondità. Le condizioni ambientali estremamente favorevoli della zona, il clima mite e l’habitat naturale unico del Mar Ligure, considerato un modello ridotto di oceano, sono i fattori che garantiscono la proliferazione costante di questo pesce condizionando positivamente anche il processo di conservazione del prodotto.
La taglia massima è di 20 centimetri di lunghezza. Si caratterizzano per la carne compatta e morbida e la colorazione che va dal rosa intenso al marrone. Il gusto inconfondibile di questo alimento ne ha favorito la pesca e il consumo da parte della popolazione locale da tempo immemorabile. Il sapore è marcatamente sapido.
L’abbondanza del prodotto ha determinato, sin da tempi immemorabili, la necessità di ricercare metodi di conservazione che permettessero di disporne in tutti i periodi dell’anno. La metodologia di conservazione più antica è basata sulla salagione.
La zona di pesca delle acciughe è l’area del Mare Mediterraneo denominata “Mar Ligure“. La zona di lavorazione interessa il territorio dei comuni della regione Liguria, che si affacciano sul versante tirrenico.
Prima di essere impiegate, le acciughe devono essere tolte dal sale, passate sotto acqua fredda corrente, ripulite dalla lisca ed infine asciugate bene con un canovaccio. Le Acciughe sotto sale del Mar Ligure IGP possono essere utilizzate come ingrediente di numerose preparazioni gastronomiche, consumate come antipasto e come base di primi e secondi piatti. Famose sono le “acciughe alla ligure”, tipico antipasto genovese che si ottiene immergendo il prodotto in buon olio extra vergine di oliva con l’aggiunta di abbondante prezzemolo, aglio e origano.

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