LARDO DI COLONNATA IGP

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Il Lardo di Colonnata entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP ( indicazione geografica protetta ) che è stata rilasciata il 27 ottobre 2004.
Essendo un prodotto IGP la certificazione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nella regione Toscana.
Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria dalla forma solitamente rettangolare, con uno spessore di almeno tre centimetri, ottenuto dai tagli di carne suina corrispondenti allo strato adiposo che ricopre il dorso della regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta. La parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal sale per la conservazione, dalle erbe aromatiche e dalle spezie. Può essere presente una striscia di magro. Ha una consistenza omogenea e morbida, è di colore bianco, leggermente rosata o vagamente brunito. Il profumo è fragrante e ricco di aromi, il sapore delicato e fresco, quasi dolce, arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie.
Alcuni sostengono che l’origine del nome Colonnata risalga all’epoca romana e sia da collegarsi allo sfruttamento di una colonia di schiavi nelle cave di marmo. Proprio in tale periodo potrebbero essere state introdotte sul posto le tecniche per la conservazione delle carni suine.
Assodato che si tratta di una pratica antica e radicata nel tempo, ad oggi risulta comunque difficile stabilire con sicurezza se la tradizione locale di conservare il lardo nelle conche di marmo sia da attribuirsi al popolo celtico, romano, longobardo o risalga invece all’epoca dei comuni.
La preparazione del Lardo di Colonnata IGP comincia dividendo un taglio di grasso di maiale in parallelepipedi dai lati regolari che poi andranno massaggiati con sale marino. Le “conche” di marmo (dove si stagionerà il lardo), saranno vigorosamente strofinate con aglio e aromi, quindi si adagerà il primo pezzo di lardo sul fondo di una mistura fatta con sale marino naturale in grani, pepe nero appena macinato, aglio fresco sbucciato, rosmarino e salvia spezzettati. La conca verrà poi riempita a strati, alternando sempre il lardo alla mistura, e chiusa con una lastra di marmo.
Dopo almeno sei mesi il lardo sarà pronto: le sue fette saranno bianchissime, morbide, profumate, e straordinariamente dolci nonostante la grande quantità di sale impiegata.
Per conservare il lardo dopo il taglio, è buona abitudine ripiegare la “lingua” della cotenna avanzata sul corpo del lardo e lasciare che il pezzo di lardo rimanga coperto dal suo sale, quindi avvolgerlo in un panno che dovrà essere sempre leggermente umido. Mantenere in cantina o locale fresco. In alternativa, si può conservare nel ripiano inferiore del frigorifero.
L’ideale è consumare il Lardo di Colonnata IGP al naturale, tagliato a fette sottili. Considerato in passato un semplice condimento per i piatti locali, con il tempo è stato rivalutato. Oggi è ritenuto un vero protagonista della cucina, valido come piatto a sé o con abbinamenti anche inusuali, come ad esempio con i crostacei.

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