CIAUSCOLO IGP

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IGP logo indicazione geografica protetta

 

Il Ciauscolo entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione IGP ( indicazione geografica protetta ) che è stata rilasciata l’11 agosto 2009.
Essendo un prodotto IGP la certificazione prevede che almeno una fase del processo produttivo debba essere effettuata nella regione Marche.
Il Ciauscolo IGP è il tipico salume delle Marche, e la sua zona di produzione comprende la provincia di Macerata e alcuni comuni delle province di Ancona, Ascoli Piceno e Fermo.
Il prodotto è strettamente legato alla tradizione contadina, e a ciò si aggiunge la particolarità climatica del territorio delimitato che ha una preminenza continentale.
Il Ciauscolo IGP è ottenuto da tagli pregiati quali pancetta, spalla, rifilatura di prosciutto e lonza di suini adulti. All’impasto è aggiunta una miscela di sale, pepe nero macinato, vino e aglio pestato, in quantità variabili secondo la ricetta del produttore. L’impasto ottenuto è omogeneo e presenta una consistenza quasi cremosa. Dopo una prima fase di asciugatura, per un periodo variabile tra 4 e 7 giorni può essere leggermente affumicato e quindi stagionato per almeno 15 giorni in condizioni climatiche rigorosamente definite dal disciplinare di produzione.
Il Ciauscolo IGP è conosciuto per la propria caratteristica di spalmabilità che lo contraddistingue con decisione dagli altri salumi. Secondo la definizione etimologica del nome «ciauscolo, ciavuscolo» deriverebbe da «ciabusculum» ossia piccolo cibo o piccolo pasto, spuntino consumato a piccole dosi; infatti, nella tradizione contadina si mangiava negli intervalli tra la colazione e il pranzo e tra il pranzo e la cena.
Rispetto a tutti gli altri salumi, il Ciauscolo IGP non è affettato ma viene “spalmato” sul pane. Si presenta di colore roseo, il profumo è delicato e aromatico, con un lieve sentore di spezie, il gusto è ricco e molto saporito.

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