SQUACQUERONE DI ROMAGNA DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

Lo Squacquerone di Romagna entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 25 luglio 2012.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Emilia Romagna.
Lo Squacquerone di Romagna DOP è un formaggio a pasta molle e a maturazione rapida, prodotto con latte vaccino, nell’area geografica che comprende le province di Ravenna, Forlì-Cesena, Rimini, Bologna e parte del territorio di Ferrara.
Le caratteristiche del formaggio Squacquerone di Romagna DOP, in particolare la sua cremosità ed elevata spalmabilità dovuta alla mancanza di nervo, sono una conseguenza del tipo di latte impiegato nella produzione del formaggio, un latte che acquisisce proprietà particolari e risulta essere povero in proteine e grassi in virtù del regime alimentare delle bovine e sul quale ha impatto determinante l’indicata zona geografica delimitata.
Si riscalda il latte intero pastorizzato a 38-40°C. Si procede quindi all’aggiunta del caglio liquido. Il caglio va aggiunto con movimento circolare mentre la massa di latte è in rotazione. Una volta miscelato il caglio, la rotazione della massa va fermata con un movimento opposto. La cagliata viene lasciata coagulare per 90 minuti senza disturbare la massa. Quando la cagliata è pronta la si taglia in cubi di circa 10 cm di lato. Dopo la rottura della cagliata la massa si lascia sedimentare per quasi un’ora al fine di eliminare il siero in eccesso, e viene poi messa in appositi stampi, in un locale di stufatura a 25-30°C e umidità 90-95%. Inizialmente le forme sono rigirate continuamente, poi sempre più di rado; l’operazione termina quando la pasta ha raggiunto la giusta consistenza, generalmente dopo 3-4 ore di stufatura; la salatura si fa in salamoia per circa due ore con l’aggiunta di sale secco. Matura in 4-5 giorni in ambiente refrigerato a 3-4°C, dove le forme sono avvolte in carta. Non si effettua stagionatura.

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