MARRONE DI SAN ZENO DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

Il Marrone di San Zeno entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 12 novembre 2003.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Veneto.
La zona di produzione e trasformazione del Marrone di San Zeno DOP comprende una ben determinata porzione di territorio, fra il lago di Garda ed il fiume Adige, nei comuni compresi nella Comunità montana del Monte Baldo: Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Costermano, Ferrara di Monte Baldo e San Zeno di Montagna.
Il Marrone di San Zeno DOP rappresenta circa il 40% della produzione totale di marroni nella zona del Monte Baldo Veronese. I frutti che “guadagnano” la DOP provengono esclusivamente dalla tradizionale varietà locale Marrone, che si trova nella fascia del Castanetum, fra i 250 e i 900 metri s.l.m.. Questa tipologia è stata selezionata nella zona di origine da castagni appartenenti ad ecotipi autoctoni e propagata nel tempo dai produttori per via agamica, cioè con un sistema riproduttivo che produce di fatto cloni identici all’individuo generante.
Il Marrone di San Zeno DOP non può avere più di 3 frutti per riccio, può avere una pezzatura variabile, ma con un numero di frutti per kg non superiore a 120 e non inferiore a 50, ha una forma ellissoidale, con apice poco rilevato, facce laterali in prevalenza convesse, ma caratterizzate da diverso grado di convessità, cicatrice ilare simile ad un cerchio schiacciato tendente al rettangolo che non deborda sulle facce laterali, di colore più chiaro del pericarpo. Il pericarpo è sottile, lucido, di colore marrone chiaro con striature più scure, evidenziate in senso mediano, l’episperma (pellicola) sottile lievemente penetrante nel seme, che si stacca con facilità alla pelatura ed infine il seme di colore tendente al giallo paglierino, lievemente corrugato, pastoso e di gusto dolce.
La raccolta avviene esclusivamente nel periodo autunnale e può essere effettuata a mano o con mezzi meccanici idonei, tali da salvaguardare l’integrità sia della pianta che dei frutti. La resa produttiva massima è fissata in 30 kg di frutti per pianta e in 3,6 tonnellate per ettaro.
I frutti raccolti subiscono trattamenti di cura secondo il metodo tradizionale, quali la “novena” e la “rissara”. La prima consiste nel far riposare i marroni in acqua fredda per 9 giorni cambiando parte o tutta l’acqua ogni 2, senza aggiunta di nessun additivo. La rissara invece, praticata da sempre su questi monti, consiste nell’accumulare all’aperto i frutti ed i ricci per 8-15 giorni. In entrambi i casi l’obiettivo è favorire una fermentazione naturale per far aprire il frutto e preservarlo da funghi, muffe e parassiti. Il prodotto è sistemato allo stato fresco in confezioni sigillate così da impedire l’estrazione dei frutti.

MARRONE DI SAN ZENO DOP FOTO

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