TOMA PIEMONTESE DOP

| Posted by | Categories: DOP, FORMAGGI, PIEMONTE

mappa-italia-def-piemonte

 

 

DOP logo denominazione di origine protetta

La Toma Piemontese entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 21 giugno 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Piemonte.
Il Piemonte è da sempre terra di grandi formaggi e ha legato il suo nome a numerose produzioni tipiche. Tra queste c’è sicuramente la Toma Piemontese DOP, che s’origina sui pascoli alpini e pian piano nei secoli discende a valle, il formaggio più diffuso e probabilmente più antico, di certo è quello che meglio esprime il carattere di una terra che nasce da un legame profondo ed inscindibile con le montagne che lo circondano. Occorre inoltre ricordare che la Toma Piemontese DOP, nato come formaggio in aree tipicamente montane e di valle, si è diffuso con il tempo anche nelle zone di pianura per merito dei margari. Il nome Toma nella tradizione popolare è stato frequentemente unito ad un’indicazione geografica (Toma di Ormea, Toma di Biella, Toma di Susa, Toma di Piode, Toma di Boves, Toma di Lanzo, ecc.) per rappresentare comunque prodotti similari e in ogni caso tutti ispirati alla stessa matrice.
Il formaggio si presenta in forme circolari con facce piane o semipiane con diametro compreso tra 15-35 cm e uno scalzo variabile tra i 6-12 cm; anche il peso di ciascuna forma, di conseguenza, risulta essere molto variabile e compreso tra i 1,8 kg e 8 kg. La Toma Piemontese DOP presenta caratteristiche gustative diverse a seconda se si tratta della produzione tradizionale ottenuta a partire dal latte intero o della variante semigrassa ottenuta con latte scremato.
Nel primo caso la crosta è elastica e liscia con un color paglierino, bruno rossiccio, secondo la stagionatura, mentre la pasta ha un colore giallo paglierino con occhiatura minuta e diffusa; il sapore che ne deriva è dolce e gradevole, di aroma delicato. Nella variante semigrassa la crosta è poco elastica, di aspetto rustico di colore che va dal paglierino carico al bruno rossiccio, la pasta è di colore bianco paglierino con occhiatura minuta e il sapore è intenso ed armonico, di aroma fragrante che diviene più caratteristico con la stagionatura.
La stagionatura avviene nelle tradizionali grotte o in ambienti idonei con una umidità di circa l’85% e temperatura oscillante tra i 6°C e i 10°C, durante questa fase i formaggi sono rivoltati più volte, talora lavando le facce piane con una soluzione di acqua e sale. La durata minima di questo periodo è di 60 giorni per le forme di peso superiore a 6 kg e di 15 giorni per le forme di peso inferiore.
E’ l’unico formaggio DOP la cui produzione interessa tutto il territorio regionale in quanto la zona di provenienza del latte, di trasformazione, stagionatura ed elaborazione del formaggio Toma Piemontese DOP comprende l’intero territorio delle province di Cuneo, Torino, Biella, Vercelli, Novara e Verbania e alcuni comuni in provincia di Asti e di Alessandria.

TOMA PIEMONTESE DOP FOTO

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *