STRACHITUNT DOP

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mappa-italia-def-lombardiaDOP logo denominazione di origine protetta

 

 

 

Lo Strachitunt entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 14 marzo 2014.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Lombardia.
Il termine Strachitunt deriva dalla traduzione bergamasca di stracchino tondo; è un formaggio erborinato a latte crudo appartenente alla famiglia degli stracchini, con i quali condivide le origini e la tradizione. Lo Strachitunt DOP è prodotto con latte vaccino intero con l’antica tecnica delle due paste che consiste nell’unione a strati della cagliata della sera (comunemente chiamata “cagliata fredda”), lasciata sgocciolare in tele di lino per almeno 12 ore, con la cagliata della mattina (comunemente chiamata “cagliata calda”). Da quest’unione si ottiene un formaggio a forma cilindrica con facce piane dal diametro di 25-28 cm con uno scalzo dritto o leggermente tondo di 15-18 cm.
La crosta è sottile e rugosa a volte fiorita di colore giallognolo tendente al grigio con il prolungare della stagionatura. La pasta è compatta, marmorizzata, più morbida nel sottocrosta e di colore bianco paglierino con la presenza di striature cremose e non, dovute all’unione a strati delle due cagliate. Durante la stagionatura minima di 75 giorni, si procede alla foratura delle due facce di ogni forma, per promuovere lo sviluppo di muffe naturalmente presenti nel formaggio conferendo possibili venature verdi-bluastre. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile da dolce a piccante e può assumere connotazioni più pronunciate con il protrarsi della stagionatura.
Le muffe, responsabili della piccantezza del formaggio, non sono mai standard e uniformi e possono variare da forma a forma. Questa caratteristica è dovuta alla naturalità del procedimento di lavorazione che non prevede alcuna aggiunta del “penicillum”, altrimenti responsabile della formazione della muffa.
Il disciplinare consente un minimo di stagionatura di 75 giorni, anche se per gli intenditori il tempo di conservazione ottimale è attorno ai 3 mesi (durante il quale si svilupperanno al meglio le caratteristiche muffe). Durante questo periodo le forme vengono forate manualmente sia sullo scalzo che sulle 2 facce, con un ago di rame. Questa procedura consente all’aria di entrare nel formaggio e di creare le muffe laddove le due diverse paste del formaggio non si sono amalgamate. Infatti le due cagliate serale e del mattino, essendo caratterizzate da acidificazioni e consistenze diverse, non si amalgamano bene tra loro e lasciano degli spazi che, in seguito alla foratura, si riempiono d’aria. Proprio da qui inizia a svilupparsi naturalmente l’erborinatura.
Il profumo è caratteristico dei formaggi erborinati, poi sovrastato da note metalliche. Il sapore è aromatico ed intenso, variabile dal dolce al piccante a seconda del grado di stagionatura, fragrante e fondente con gradevole retrogusto vegetale.

STRACHITUNT DOP FOTO

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