SPRESSA DELLE GIUDICARIE DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

La Spressa delle Giudicarie entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 23 dicembre 2003.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Trentino Alto Adige.
La Spressa delle Giudicarie DOP è un formaggio semimagro da tavola, a pasta semidura e fermentazione naturale. La zona di produzione si trova nel Trentino Occidentale (Valli Giudicarie, soprattutto Val Rendena e Val di Ledro), in parte all’interno del Parco Naturale Adamello-Brenta.
Un tempo veniva prodotto in modo artigianale nei masi, prima di trasferire le vacche all’alpeggio. Oggi la produzione, per la maggior parte, viene ottenuta nel caseificio di Pinzolo (circa 50 quintali di latte al giorno dai quali vengono estratte in media 54 forme).
In passato la Spressa delle Giudicarie DOP era sostanzialmente un prodotto ‘residuale’, i contadini e i casari cercavano di ricavare dal latte la maggiore quantità possibile di burro, ben pagato dal mercato locale. Ciò che rimaneva era utilizzato per la produzione di un formaggio povero, il cui consumo era riservato quasi esclusivamente alla famiglia del contadino. La denominazione “Spressa” deriva dalla voce dialettale “spress”, ossia la massa rappresa spremuta.
Oggi la Spressa delle Giudicarie DOP non è più magrissima come un tempo, perché non sarebbe più gradita dal consumatore, ma è pur sempre un formaggio a basso contenuto di grassi.
Oggi la situazione è in parte cambiata perché sono state introdotte attrezzature moderne che garantiscono il rispetto delle attuali norme igienico-sanitarie, ma è rimasta invariata l’attenzione e la cura che si mette nella produzione di questo formaggio. Anche le procedure e le metodiche di produzione, pur con i necessari adeguamenti tecnologici, sono rimaste rigorosamente quelle di un tempo. L’utilizzo di solo latte crudo consente la produzione di un formaggio genuino, con aromi, profumi e sapori che sono caratteristici e derivano principalmente dal fieno locale utilizzato.
La Spressa delle Giudicarie DOP oggi è un formaggio semimagro da tavola, che può essere consumato già dopo tre mesi dalla produzione nella versione giovane e dopo sei nella versione stagionato. La maturazione avviene in locali freschi ed aerati. Il periodo di produzione va dal 10 settembre al 30 giugno. La maggior parte del latte impiegato viene prodotto da vacche di razza Rendena alimentate prevalentemente con fieno. Il latte, crudo e parzialmente scremato, proviene da due mungiture, quella del mattino e quella della sera.
Il profumo, dopo la stagionatura di tre-quattro mesi, è intenso e deciso e sa soprattutto di frutta secca. L’aroma è sia di latte cotto e che di verdura lessa. Il sapore è netto, intenso e dolce, più deciso nella versione stagionata. Le forme sono cilindriche (diametro 35 cm) e hanno un peso medio variabile dagli 8 ai 10 Kg. La crosta è liscia e sottile, la pasta, di colore leggermente paglierino, presenta una sparsa occhiatura di media grandezza. Lo scalzo è quasi diritto e di ridotte dimensioni (circa 9 cm circa), e riporta il marchio Spressa.

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