PROVOLONE VALPADANA DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

 

Il Provolone Valpadana entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 21 giugno 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nelle regioni: Lombardia, Trentino Alto Adige, Emilia Romagna e Veneto.
Fila e si trasforma, viene avvolta e si modella. Ecco come è lavorata oggi la cagliata nei caseifici del Provolone Valpadana DOP.
La filatura è ancora oggi il momento cruciale della lavorazione del Provolone Valpadana DOP, ne viene fuori un nastro, poi avvolto su se stesso, e infine modellato in modo che non vi restino bolle d’aria all’interno.
La modellatura designa la forma (sferica, a pera, a mandarino, cilindrica, a pancetta, a salame) e il formato (da pochi etti a oltre 100 chili), così come il tipo di caglio (di origine bovina oppure ovina) che era stato messo nel latte determinerà il Provolone Valpadana DOP dolce o piccante.
Il Provolone Valpadana DOP deriva dalla famiglia dei formaggi a pasta filata, che sono caratterizzati dalla tecnica di “filatura” della cagliata, ed hanno origini antiche. Le prime note su questi formaggi risalgono al Medioevo e indicano nel meridione d’Italia la nascita della loro particolare tecnologia di produzione.
Il Provolone Valpadana DOP è il formaggio a pasta filata che presenta la maggior varietà di forme e pesi di qualunque altro prodotto caseario. La plasticità della pasta, caratteristica del Provolone Valpadana DOP in fase di lavorazione, consente ai mastri casari di dilettarsi nel produrre forme dai pesi quanto mai vari. Distinguiamo così 4 forme tipiche: a salame, a melone/pera, tronco conica, a fiaschetta che possono essere proposte in pesi variabili da 0,5 kg fino ad oltre 100 kg.
Un cenno va inoltre dedicato alle due tipologie di Provolone Valpadana DOP: “Dolce”, che si distingue per l’uso di caglio di vitello e per una stagionatura che non supera i 2-3 mesi; “Piccante”, che si distingue per l’uso di caglio in pasta di capretto e/o agnello e per una stagionatura che va da un minimo di 3 mesi ad oltre un anno.

PROVOLONE VALPADANA DOP FOTO

 

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