PECORINO TOSCANO DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

Il Pecorino Toscano entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 2 luglio 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nelle regioni: Toscana, Lazio e Umbria.
Il Pecorino Toscano è un formaggio DOP, ovvero un prodotto a Denominazione di Origine Protetta. Ha ottenuto il prestigioso riconoscimento dalla Commissione Europea nel 1996, da allora, viene realizzato secondo le regole definite dal disciplinare di produzione che garantisce al prodotto tutti i requisiti richiesti per fregiarsi del marchio DOP.
La tutela DOP è un’esclusiva di produzioni legate a filo doppio con il territorio di origine e le persone che partecipano ad ogni fase della filiera produttiva: dall’allevamento del bestiame fino alla tavola del consumatore. Ciò significa che solo il formaggio prodotto, stagionato, confezionato e distribuito secondo le norme contenute nel Disciplinare di Produzione del Pecorino Toscano DOP è “Pecorino Toscano” e garantisce al consumatore eccellenza delle materia prime e dei procedimenti di produzione.
E’ un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto esclusivamente con latte di pecora intero. Il tipo fresco ha una crosta di colore da giallo a giallo paglierino, una pasta bianca, leggermente paglierina e una consistenza tenera al tatto. Il sapore è fragrante, caratteristico, definito “dolce”. Il prodotto stagionato ha una crosta di colore dal giallo al giallo carico, ma a seconda dei trattamenti subiti (pomodoro, cenere, olio) può anche presentarsi nera o rossastra. La pasta è di colore giallo paglierino, il sapore fragrante, intenso, mai piccante. Ha una forma cilindrica a facce piane con scalzo leggermente convesso.
Il Pecorino Toscano DOP viene prodotto con l’ausilio delle più moderne tecnologie, che riproducono fedelmente procedimenti tramandati nei secoli. Il latte, proveniente da greggi allevate sul territorio definito dal disciplinare come “zona di origine”, viene coagulato entro 20-25 minuti dall’inizio della lavorazione ad una temperatura compresa fra 33 e 38°C con aggiunta di caglio di vitello. Con la rottura della cagliata, i grumi devono raggiungere le dimensioni di una nocciola nel caso della lavorazione del pecorino a pasta tenera, e di un chicco di grano per quello a pasta semidura, dopodiché la cagliata viene messa in apposite forme per lo sgrondo del siero. La pressatura viene effettuata manualmente oppure con stufatura a vapore. La salatura è in salamoia oppure con aggiunta diretta di sale. Infine le forme vengono messe nelle celle di maturazione. Il periodo minimo di permanenza è di 20 giorni per quello a pasta tenera e di 4 mesi (minimo) per quello a pasta semidura.

PECORINO TOSCANO DOP FOTO

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