PECORINO SARDO DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

Il Pecorino Sardo entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 2 luglio 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Sardegna.
Il Pecorino Sardo DOP è uno dei formaggi più antichi della Sardegna e vanta una lunga storia, che affonda le sue radici ai tempi della popolazione Nuragica: popolazione dedita all’allevamento degli ovini piuttosto che all’agricoltura. Ai tempi dei Cartaginesi, e poi dei Romani, la Sardegna divenne uno dei maggiori centri di produzione di grano del Mediterraneo. I boschi lasciarono così posto al grano, ma anche al pascolo, il quale si diffuse rapidamente grazie alle particolari e favorevolissime condizioni ambientali e climatiche dell’isola in cui prati naturali, ricoperti da una variegata e ricca vegetazione cespugliosa rappresentarono allora, esattamente come oggi, una importantissima fonte alimentare per gli ovini allevati nell’isola.
E’ soprattutto tra la fine dell’800 e gli inizi del ‘900 che cominciano a diffondersi nuovi metodi di produzione del Pecorino Sardo: si introduce l’uso del termometro, la filtrazione del latte, l’impiego di caglio liquido titolato e macchinari moderni. Vengono inoltre introdotte importanti innovazioni tecnologiche per il miglioramento delle condizioni igieniche di trasformazione, la razionalizzazione dei trattamenti termici, la semicottura, l’uso di innesti naturali di batteri lattici e del caglio. E ciò in ragione del fatto che i nuovi e più ampi mercati che si aprono all’orizzonte, richiedono prodotti sicuri dal punto di vista igienico-sanitario, con qualità organolettiche definite e di facile comodità d’uso. Per tale ragione a partire dagli anni ’60, si assiste ad un affinamento continuo della tecnologia caratteristica di produzione del Pecorino Sardo DOP che arriva sino ai giorni nostri, ma sempre nel pieno e più completo rispetto degli insegnamenti della tradizione.
Il Pecorino Sardo DOP Maturo, è di forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto. La crosta è liscia, consistente, di colore bruno nelle forme più stagionate. La pasta è bianca, tendente con il progredire della stagionatura al paglierino, compatta o con rada occhiatura, dal gusto forte e gradevolmente piccante. Le forme, di stagionatura non inferiore ai 2 mesi, pesano intorno ai 3 Kg, ma possono raggiungere anche i 4 Kg
Il Pecorino Sardo DOP Dolce ha forma cilindrica a facce piane con scalzo diritto o leggermente convesso; presenta una crosta liscia, sottile e di colore bianco o paglierino tenue. La pasta è bianca, morbida, compatta o con rada occhiatura, dal sapore dolce e aromatico. Le forme, la cui maturazione va dai 20 ai 60 giorni, pesano intorno ai 2 Kg.

PECORINO SARDO DOP FOTO

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