MURAZZANO DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

Il Murazzano entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 21 giugno 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Piemonte.
Il Murazzano DOP è un formaggio grasso a pasta fresca prodotto utilizzando latte ovino, in purezza oppure in percentuale non inferiore al 60%. Il latte ovino proviene principalmente dalla razza autoctona Pecora delle Langhe, che dopo aver rischiato di scomparire, ha avuto una significativa ripresa grazie alla produzione del Murazzano DOP, anche se rimane ancora oggi classificata a rischio di estinzione.
Il Murazzano DOP si presenta con una forma cilindrica a facce piane di diametro da 10 a 15 cm e scalzo da 3 a 4 cm, con un peso che varia dai 300 ai 400 grammi. Il colore della pasta è bianco latte, la sua struttura leggermente consistente, morbida, a volte con alcune occhiature. All’esterno si presenta privo di crosta, il suo colore è bianco latte per le forme fresche e paglierino per quelle più stagionate. Il suo sapore, fine e delicatamente profumato, ricorda il latte ovino di cui è fatto. Ancora oggi è realizzato a mano. Per la sua preparazione, il latte delle due mungiture giornaliere viene coagulato ad una temperatura di 37°C con l’aggiunta di caglio liquido, la cagliata viene depositata in forme cilindriche con il fondo forellato chiamate “fascelle”, anticamente costruite in legno e successivamente in alluminio. Alla successiva salatura, effettuata a secco, segue la maturazione – minimo sei giorni – durante i quali le forme sono giornalmente lavate con acqua tiepida.
La storia della “tuma” prodotta nelle Langhe cuneesi è strettamente legata alla storia delle donne di questa terra, alle quali toccavano la cura delle pecore, la produzione e la vendita del formaggio. La sua storia però è anche legata a quella del Comune di Murazzano, antico centro di produzione e commercio.

MURAZZANO DOP FOTO

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