FORMAI DE MUT DELL’ALTA VALLE BREMBANA DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 21 giugno 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Lombardia.
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP rappresenta da secoli la produzione casearia d’eccellenza degli alpeggi dell’Alta Valle. Il nome “Formai de Mut” infatti, tradotto dal dialetto bergamasco, significa “formaggio di monte”; con tale espressione si fa riferimento agli alpeggi collocati tra i 1300 e i 2500 metri di quota, sui quali pascolano tradizionalmente i bovini durante il periodo estivo e dai quali proviene un prodotto di ineguagliabile pregio.
Tuttavia con il nome Formai de Mut già nel secolo scorso si indicava tutta la produzione
casearia dell’Alta Valle Brembana, sia quella estiva d’alpeggio sia quella invernale di fondovalle.
Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza
secca, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale. La forma è cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi.
La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è prodotto e stagionato in un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, interamente racchiusa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche; tale area corrisponde al territorio di ventuno comuni dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. Dal punto di vista morfologico la zona di produzione include un ampio sistema di alpeggi nonché di prati di mezza costa e di fondovalle che, ancora oggi, sono condotti e governati in modo tradizionale, con tecniche colturali tanto datate quanto rispettose dei delicati equilibri che regolano i rapporti tra agricoltura e territorio. Tutte le fasi del ciclo produttivo (dalla produzione dei foraggi destinati all’alimentazione del bestiame alla stagionatura del prodotto) hanno luogo in Alta Valle. La lavorazione del latte rappresenta ogni volta la fedele replica di un antico rituale, ora codificato in un disciplinare di produzione.

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