FONTINA DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

La Fontina entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 21 giugno 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Valle d’Aosta.
La Fontina è un formaggio DOP a Denominazione d’Origine Protetta in tutta l’Unione Europea. Questo formaggio prodotto in Valle d’Aosta è caratterizzato in particolare da forma cilindrica tipicamente appiattita – con facce piane, peso da 8 a 12 Kg, diametro di 43 cm, crosta compatta di colore marrone da chiaro a scuro a seconda delle condizioni di maturazione e della durata di stagionatura, pasta semicotta elastica, morbida, occhiatura caratteristica e dispersa nella forma di colore giallo paglierino più o meno intenso, gusto caratteristico, dolce e gradevole più o meno intenso con il procedere della maturazione.
Il territorio di produzione della Fontina è quello della Valle d’Aosta. Per molti secoli la Fontina venne prodotta là dove era possibile avere abbastanza latte, cioè abbastanza vacche, e cioè in alpeggio. Durante l’inverno la quasi totalità delle famiglie valdostane non aveva che una o due mucche. Solo nel corso del 1800 si costituirono le latterie turnarie e il latte da lavorare fu messo in comune con spirito cooperativistico.
I veri “artefici” della Fontina sono i pascoli montani della Regione e le bovine di razza autoctona: la pezzata rossa, la pezzata nera e la castana che assumono un ruolo insostituibile, grazie alla loro capacità di valorizzare l’erba dei pascoli alpini e i fieni dei prati naturali.
Le bovine valdostane hanno una produzione di latte variabile durante l’anno, inferiore complessivamente per quantità rispetto a quella di altre razze, ma di qualità superiore. la dieta delle mucche, composta prevalentemente di essenze alpine, determina anche i contenuti nutritivi del latte, che variano leggermente tra l’estate e l’inverno.
La lavorazione, secondo quanto previsto dal disciplinare di produzione della DOP, non altera le caratteristiche del latte appena munto che passano inalterate nel formaggio. Infatti il latte viene caseificato entro poche ore dalla mungitura, 2 volte al giorno, alla temperatura di 36 °C, utilizzando per la coagulazione caglio di vitello. Si procede allora alla rottura della cagliata che viene spezzettata fino alle dimensioni di un chicco di mais. Tenendo in movimento la cagliata si procede a riscaldamento graduale fino a circa 48 C° per favorire lo spurgo dei coaguli. A temperatura raggiunta si interrompe il riscaldamento e, sempre tenendo in movimento la massa caseosa, si porta a termine lo spurgo. Terminata questa fase detta di spinatura si lascia a riposo la cagliata per una decina di minuti, trascorsi i quali si prosegue alla messa in forma della massa caseosa. La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche caratterizzate dalla convessità dello scalzo sul quale viene applicata la placchetta di caseina con il numero progressivo del prodotto. Le forme vengono così adagiate sotto pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo. La spremitura dura circa 12 ore durante le quali le forme vengono rivoltate più volte. Segue quindi la prima salatura e il successivo trasferimento delle forme nei magazzini di stagionatura. Il periodo di maturazione medio è di minimo 3 mesi durante i quali la forma viene periodicamente strofinata e salata in superficie.
Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, le operazioni che agevolano lo sviluppo della tipica crosta. Successivamente queste operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati, e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine, su tavole di abete rosso.
La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina, sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra 10°C e 12°C e l’umidità è superiore all’85%, condizioni ottimali per una lenta e graduata maturazione.

FONTINA DOP FOTO

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