CASCIOTTA D’URBINO DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

 

La Caciotta d’Urbino entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 21 giugno 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Marche.
La vera Casciotta d’Urbino DOP è prodotta esclusivamente nel territorio della provincia di Pesaro-Urbino, secondo tecniche casearie di radici antiche, consolidate nei secoli, rigidamente regolamentate.
La Casciotta d’Urbino DOP è formaggio grasso a pasta semicotta, ottenuto con latte di pecora intero in misura variabile da un minimo del 70% ad un massimo dell’80%, e di latte di vacca intero per il restante 20-30% proveniente da due mungiture giornaliere. Il latte è coagulato ad una temperatura di 35°C circa con caglio liquido e/o in polvere. Il formaggio viene sottoposto ad una pressatura manuale con tecnica caratteristica, in stampi idonei.
La salatura viene effettuata a secco, ovvero alternando la salamoia alla salatura a secco. Il periodo di maturazione previsto è di 20-30 giorni in ambienti a temperatura di 10-14°C e con umidità di 80-90%. E’ usato come formaggio da tavola e presenta le seguenti caratteristiche merceologiche e organolettiche: altezza da 5 a 7 cm; diametro da 12 a 16 cm, forma cilindrica a scalzo basso con facce arrotondate, peso di grammi 800 circa le forme più piccole, di grammi 1200 circa le forme più grandi, colore della pasta: bianco-paglierino, sapore: dolce, caratteristico del latte di provenienza. La struttura della pasta presenta lieve occhieggiatura, molle, friabile, la crosta è sottile dallo spessore di circa 1 mm., mentre la confezione esterna ha colore paglierino.
La maturazione del formaggio è piuttosto rapida e, pertanto non viene sottoposto ad ulteriore stagionatura. Per quanto riguarda il sapore naturalmente è dolce ma pieno, piacevolmente acidulino, gradevole. Inconfondibile è la tipica, sottile, buona fragranza aromatica, in quanto la sua giovane vita evidenzia particolarmente la componente aromatica del latte.
Per evitare l’eventuale insorgere di muffa (che indubbiamente è un ulteriore segno di naturalità del prodotto); una parte della produzione della Casciotta d’Urbino DOP viene specificatamente rivestita di una cera trasparente e lucida che protegge la crosta.

CASCIOTTA D'URBINO DOP FOTO

 

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