CANESTRATO PUGLIESE DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

 

Il Canestrato Pugliese entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 21 giugno 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Puglia.
Il nome Canestrato Pugliese deriva dai canestri di giunco entro cui lo si fa stagionare per un periodo più o meno lungo. Viene impiegato latte intero di pecora, di razza Merinos o Gentile di Puglia.
Il suo procedimento di caseificazione prevede la coagulazione del latte a una temperatura di 33-35° C con l’aggiunta di solo caglio animale e con un tempo di coagulazione di circa 15 minuti. La lavorazione dura da uno a due mesi, a seconda della dimensione delle forme che varia dai 7 ai 14 chili. Durante il periodo di lavorazione le forme, racchiuse nei tipici canestri che conferiscono la tipica rugosità della crosta, vengono ripetutamente pressate per far fuoriuscire l’umidità in eccesso. La salatura può essere fatta sia a secco, spargendo il sale grosso attorno alla forma, sia in salamoia, immergendo le forme in una soluzione di acqua e sale. L’operazione di salatura inizia due, tre o quattro giorni dopo la caseificazione e viene effettuata a più riprese. La stagionatura può durare fino a un anno.
La crosta è di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa dura e spessa. Il colore della pasta è giallo paglierino più o meno intenso in relazione alla stagionatura.
La pasta ha una struttura compatta alquanto friabile, discretamente fondente e poco elastica, mentre il sapore risulta piuttosto piccante.
La sua zona di produzione e di stagionatura comprende l’intero territorio della provincia di Foggia e quello di diversi comuni della provincia di Bari.

CANESTRATO PUGLIESE DOP FOTO

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