BITTO DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

 

Il Bitto entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 2 luglio 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Lombardia.
Il Bitto si produce esclusivamente con il latte prodotto negli alpeggi della provincia di Sondrio e di alcuni comuni limitrofi dell’Alta Valle Brembana e della provincia di Lecco. Ai Celti si fanno risalire l’antica tecnica di lavorazione e il nome Bitto ‘Bitu’ che significa perenne.
Il periodo di produzione va dal 1 giugno al 30 settembre. Il Bitto DOP è prodotto con latte vaccino intero appena munto con l’eventuale aggiunta di latte caprino ma in quantità non superiore al 10%. L’alimentazione delle bovine da cui deriva il latte è costituita prevalentemente da erba di pascolo degli alpeggi dell’area di produzione. La cottura della cagliata avviene ad una temperatura compresa tra i 48° e 52°C. La stagionatura deve essere protratta minimo 70 giorni e inizia nelle casere d’alpe. Il Bitto ha forma cilindrica, regolare, con superfici piane di diametro tra i 30 e i 50 cm; lo scalzo è concavo a spigoli vivi alto 8-10 cm; il peso varia da 8 a 25 kg. La pasta, di colore da bianco a giallo paglierino, è caratterizzata da una struttura compatta, con occhiatura rada ad occhio di pernice.
Il sapore del Bitto DOP è dolce, delicato e racchiude in sé i profumi dell’alpeggio; diventa più intenso con il procedere della maturazione che può essere protratta anche sino a dieci anni, per diventare una delle più ricercate prelibatezze nel mondo dei formaggi, da accompagnare con un pregiato bicchiere di vino rosso DOCG di Valtellina.

BITTO DOP FOTO

 

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