VALLE D’AOSTA JAMBON DE BOSSES DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

 

Il Valle d’Aosta Jambon de Bosses entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 2 luglio 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Valle d’Aosta.
Adagiato ai piedi del Colle del Gran San Bernardo, a 1600 metri di quota, Saint Rhémy en Bosses è un piccolo villaggio dalla forte vocazione turistica, tra le cui ricchezze culturali, ambientali e gastronomiche può vantare la produzione di un prosciutto dalla naturale bontà, il Vallée d’Aoste Jambon de Bosses DOP.
La coscia di suino, attentamente scelta tra carni di altissima qualità, viene massaggiata per far fuoriuscire eventuali residui di siero e sangue. Viene poi salata a secco con sale marino, pepe macinato, spezie ed un miscuglio di erbe autoctone. Viene quindi lasciata in cella a temperatura controllata per circa 20 giorni. Dopo tale periodo viene lavata e asciugata e posta nelle camere di stagionatura. Passato un anno si procede con la sugnatura e si continua con la stagionatura.
La materia prima è la coscia di suino di razza pregiata (suino pesante italiano). I suini devono essere nati, allevati e macellati in Veneto, Emilia Romagna, Lombardia, Piemonte o Valle d’Aosta. Prima della macellazione devono essere alimentati per un periodo non inferiore ai due mesi con sostanze ad alto contenuto proteico, non possono essere usati mangimi concentrati. Gli animali e gli allevamenti devono essere conformi alle prescrizioni già stabilite a livello nazionale per razza, alimentazione e metodologia di allevamento di maiali con cui vengono prodotte tutte le tipologie di prosciutti DOP italiani. I suini devono essere di peso non inferiore ai 160 kg e di età non inferiore ai nove mesi.
Aromi e spezie utilizzate sono il sale, pepe macinato, salvia, rosmarino e bacche reperibili nel territorio di produzione. E’ espressamente vietato l’uso di qualsiasi tipo di additivo.
La stagionatura dura tra i 12 e i 24 mesi in presenza di fieni del territorio e in luogo fresco opportunamente ventilato che riproduca l’ambiente dei ‘rascard’, strutture di servizio in legno situati a fianco delle baite.
Tre aspetti hanno consentito a questa perla di prosciutto di ottenere la Denominazione di Origine Protetta: le caratteristiche del territorio, la materia prima, il processo produttivo artigianale. Il territorio mette a disposizione le erbe autoctone utilizzate in fase di salatura, i fieni che sono sempre presenti in fase di stagionatura, i venti che scendendo dai quattro colli che circondano Saint Rhèmy garantiscono le temperature e il ricircolo d’aria ideale.

VALLE D'AOSTA JAMBON DE BOSSES DOP FOTO

 

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