SALAME DI VARZI DOP

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Il Salame di Varzi entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 21 giugno 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Lombardia.
La zona tipica di produzione del Salame di Varzi DOP corrisponde all’area della Comunità Montana dell’Oltrepò Pavese, caratterizzata da particolari condizioni climatiche ed ambientali, strettamente connesse alla conformazione del territorio. In effetti si sfruttano gli elementi naturali per favorire, con accorgimenti tradizionali, l’instaurarsi di particolari processi enzimatici e di trasformazione biochimica del prodotto che si verificano durante la fase di stagionatura, seguendo un preciso andamento grazie alle condizioni ecologiche esistenti.
Il salame in queste zone risulta essere rigorosamente una produzione primaria. Una produzione, cioè, di un impasto a grana grossa ottenuto con l’utilizzo di tutte le parti del maiale, in particolare le più pregiate.
Così gli abitanti si entusiasmarono nell’arte dell’insaccare, utilizzando quei pochi sapori che l’ambiente poteva fornire come: vino, aglio, sale e pepe.
Il sale dunque entra a comporre il gusto del salame in una quantità giusta. Né troppo né poco; dall’unione di tutti questi elementi in equilibrio tra loro ne è scaturito, dopo una sapiente e lunga stagionatura, un prodotto dal sapore delicato che caratterizza la fragranza finale del prodotto.
Il Salame di Varzi DOP ha la peculiarità di essere prodotto con tutte le parti del maiale, anche quelle “nobili” che altrove diventano prosciutti, coppe o quant’altro.
La pezzatura varia fra 0,5 e 2 kg circa, ed in relazione al periodo di maturazione va dai 45 ai 180 giorni. Allegato al prodotto deve essere riportata la dicitura Salame di Varzi seguita dalla menzione DOP unitamente ad un contrassegno identificativo della ditta produttrice.

SALAME DI VARZI DOP FOTO

 

 

 

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