PROSCIUTTO TOSCANO DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

 

Il Prosciutto Toscano entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 2 luglio 1996.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Toscana.
La suinicoltura Toscana ha origini lontane, contadine e poderali ed il prodotto che ne deriva ha mantenuto al presente quelle caratteristiche di genuinità, gusto e sapidità che lo elevano a risultati eccellenti. La semplicità genuina che in tutto il mondo si riconosce alla produzione alimentare Toscana, è viva anche nei suoi prosciutti, che uniscono ai sapori decisi del sole e dei venti nella maturazione della carne, gli aromi tipici della sua vegetazione, ricca di lentischi, mirti, ginepri, ingredienti segreti delle ricette dei produttori.
Nel 1990 è stato costituito il Consorzio del Prosciutto Toscano, che nel 1996 ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta.
Il ciclo della lavorazione inizia con l’arrivo delle cosce fresche che, prima di entrare nel processo produttivo, sono sottoposte ad un attento controllo da parte degli addetti di produzione.
La rifilatura conferisce al Prosciutto Toscano DOP la caratteristica forma tondeggiante che si esegue asportando parte del grasso e della cotenna, creando il classico taglio a V che scopre la parte superiore della coscia, per motivi estetici ed anche tecnici in quanto favorisce la fase successiva di salatura.
I prosciutti vengono così passati alla fase di salatura che viene effettuata a secco con sale marino ed una miscela di aromi naturali tipici della Toscana.
La salatura del Prosciutto Toscano DOP avviene in cella con temperature da 2 a 4° con diversi passaggi e diverse fasi di lavorazione, che favoriscono l’assorbimento degli aromi, per circa 3 – 4 settimane.
Si passa poi a una fase di riposo di circa 90 giorni sempre in celle frigo a cui seguirà il lavaggio per ripulire i prosciutti da eventuali residui di sale.
I prosciutti sono poi riposti in appositi locali di stagionatura a temperature controllate dove rimarranno per circa 3 mesi per il mantenimento delle condizioni ideali dell’umidità affinché il prodotto si possa asciugare in modo graduale e quanto più possibile costante. Dopo circa 6 mesi dall’inizio della lavorazione (salatura), tutti i prosciutti sono controllati per passare alla fase di sugnatura. Questo trattamento consiste nel ricoprire le fasce muscolari delle cosce suine per proteggerle dall’eccessivo processo di disidratazione e mantenerle morbide, pur consentendo un’ulteriore perdita di umidità.
Da questo momento inizia la fase di stagionatura in apposite sale a microclima controllato, dove i prosciutti lentamente raggiungeranno e concluderanno la maturazione ed il processo di asciugamento. E’ il momento, infine, della marchiatura a fuoco, effettuata dagli organi di controllo non prima di un anno di stagionatura.

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