CRUDO DI CUNEO DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

 

Il Crudo di Cuneo entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 17 dicembre 2009.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Piemonte.
L’area di produzione del Crudo di Cuneo DOP è compresa tra le Alpi Liguri dal colle di Caribona a quello di Nava, le Alpi Marittime sino al massiccio del colle di Tenda e le Alpi Cozie.
I rilievi formano, pertanto un grande bordo ad U entro il quale si apre l’alta pianura solcata, a partire da sud verso nord, dal Tanaro, dal Po e dai loro affluenti. Quest’area comprende la provincia di Cuneo, la provincia di Asti e molti comuni della provincia di Torino.
Il disciplinare di produzione prevede che vengano utilizzate solo cosce suine fresche, provenienti da animali di razze tradizionali nati, allevati e macellati nella zona di produzione, e alimentati in buona parte con cereali locali. Ha un peso compreso tra 7 e 10 kg. Al taglio la fetta si presenta di colore rosso uniforme nella parte magra e di colore bianco in quella grassa.
La salagione è eseguita a secco con sale essiccato o parzialmente umidificato. Il sale può contenere piccole quantità di pepe nero spaccato e aceto e può essere miscelato con spezie o estratti di spezie. Segue un riposo di almeno 50 giorni in ambienti tali da garantire un adeguato asciugamento a freddo del prodotto.
La successiva fase di toelettatura ha lo scopo di rimuovere le asperità derivanti dall’asciugamento superficiale. Si effettua poi un lavaggio ed un secondo asciugamento. La stagionatura è condotta in ambienti con adeguato ricambio d’aria.

CRUDO DI CUNEO DOP FOTO

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