ZAFFERANO DELL’AQUILA DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

 

Lo Zafferano dell’Aquila entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 5 febbraio 2005.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Abruzzo.
L’area di produzione della DOP comprende un ben delimitato territorio della Provincia di L’Aquila. Nell’ambito dell’area la coltivazione deve essere praticata su quei terreni posti ad un’altitudine compresa tra 350 e 1000 metri s.l.m.
Lo Zafferano dell’Aquila DOP è stato commercializzato come tale in Italia e nelle regioni del Nord Europa contribuendo notevolmente all’affermazione dell’arte culinaria abruzzese. Per le aree interne lo zafferano ha rappresentato per secoli una delle fonti tradizionali di occupazione e reddito, al pari dell’allevamento ovino e la commercializzazione della lana.
Il terreno dove coltivare lo Zafferano dell’Aquila DOP va lavorato, preparato e lasciato a riposo da novembre ad agosto, quando ospiterà i bulbi nella fase del trapianto. La lavorazione inizia a settembre con la concimazione, subito dopo il terreno viene arato per ricoprire il letame e lavorato più volte con la fresatura.
Nel mese di agosto il bulbo deve essere asportato dal terreno in cui si trova per essere trapiantato nel terreno preparato. L’operazione consiste nello scoprire i solchi e prendere i bulbi che si sono già riprodotti. I bulbi asportati vengono portati in un luogo asciutto e fresco per essere mondati e selezionati. La mondatura consiste nel rimuovere le tuniche esterne lasciando intatte quelle interne. Subito dopo i bulbi vengono divisi in base alle dimensioni.
In agosto si effettua il trapianto, disponendo i bulbi nelle rase, costituita ognuna da quattro file. Il bulbo deve rimanere interrato né troppo in profondità, né troppo in superficie e deve essere disposto con i ciuffi verso l’alto.
La raccolta dello Zafferano dell’Aquila DOP si ripete ogni mattina all’alba, prima che la luce del sole faccia aprire i fiori, per tutto il periodo della fioritura, fra la seconda metà di ottobre e la prima di novembre. Il lavoro viene eseguito a mano ed i fiori raccolti sono riposti in ceste di vimini.
La sfioratura consiste nella separazione degli stimmi dagli stami e dal fiore campanulato. Il lavoro va eseguito a mano e deve essere ultimato entro la sera, altrimenti lo Zafferano dell’Aquila DOP rischia di guastarsi e il raccolto della giornata compromesso.
Infine l’essiccazione consiste nel porre gli stimmi su un setaccio sopra una brace di legna. Questa è la fase più delicata, se gli stimmi rimangono troppo a lungo sul fuoco rischiano di bruciare, se non si asciugano bene possono marcire in pochi giorni. Per questo va fatta il giorno stesso della raccolta.

ZAFFERANO DELL'AQUILA DOP FOTO

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