ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE DI MODENA DOP

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DOP logo denominazione di origine protetta

 

L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena entra a far parte dell’elenco ufficiale dei prodotti tipici italiani grazie alla certificazione DOP ( denominazione di origine protetta ) che è stata rilasciata il 20 aprile 2000.
Essendo un prodotto DOP la certificazione prevede che l’intero processo produttivo debba essere effettuato nella regione Emilia Romagna.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è frutto delle particolari caratteristiche pedoclimatiche e della varietà delle uve tipicamente coltivate nel Modenese, unitamente all’arte della cottura dei mosti e delle amorevoli procedure dei travasi annuali fra le botticelle delle acetaie. Dopo la pigiatura dell’uva e ancor prima di iniziare la fermentazione, i mosti sono sottoposti a cottura in caldaie a cielo aperto, a pressione ambiente, fino a raggiungere una concentrazione dal 30 al 50%. Dopo un lungo periodo di decantazione, il mosto cotto inizia una naturale e contemporanea reazione di fermentazione e biossidazione acetica ad opera di lieviti e acetobatteri. Il prodotto subisce poi una fase di trasformazione detta maturazione
che è di fondamentale importanza per la formazione dei tipici profumi dell’ Aceto Balsamico di Modena DOP. Segue poi la fase di invecchiamento durante la quale le caratteristiche del prodotto guadagnano l’ottimale affinamento.
Le tre fasi si succedono in serie di botticelle di legni diversi (per lo più rovere, castagno, gelso, ciliegio e ginepro) e di volume decrescente e variabile da 75/100 litri a 10/litri circa.
Ogni legno cede all’aceto una particolare caratteristica: il castagno ricco di tannini contribuirà al colore scuro, il gelso concentrerà il prodotto più velocemente, il ginepro cederà le essenze resinose, il ciliegio addolcirà il sapore mentre il rovere, legno prezioso per l’aceto già maturo, gli conferirà un tipico profumo vanigliato.
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP è un prodotto di grande versatilità. Preferibilmente usato a crudo, si esprime al meglio insieme al Parmigiano Reggiano DOP e alle fragole. Delizioso con Olio Extravergine nell’insalata. Si sposa meravigliosamente con arrosti e bolliti.
L’Ente di Certificazione e la Commissione di Assaggiatori esperti certificano i due livelli qualitativi disponibili:
– Affinato, di invecchiamento minimo di 12 anni
– Extravecchio, invecchiamento minimo di 25 anni (capsula oro)
L’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena DOP si presenta di colore bruno scuro, carico e lucente, il sapore è dolce, agro e ben equilibrato, con apprezzabile acidità, vivo, franco, pieno, vellutato, intenso e persistente.
La bottiglia tipica, a forma sferica con base rettangolare in vetro massiccio, è obbligatoria per tutti i produttori. La bottiglia è sigillata da contrassegno numerato.

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